A Tókert csülök - ami nem csak étel, hanem hagyomány

November vége felé járunk, és a hűvös, ködös lillafüredi levegőben egyszer csak megjelenik az a jól ismert füstös, meleg, hivogató illat – és vele együtt az üzenetek is: „Mikor lesznek legközelebb Csülök Napok?” – írják újra meg újra a törzsvendégek, - mára már régi barátaink - még mielőtt a dátum egyáltalán kikerülne. Ekkorra a Tókertben már mindenki tudja: kezdődik a szezon, újra feléled a hagyomány, amikor minden csülkös fogás fél áron kerül az asztalra, és Lillafüred levegője megtelik a kemencéből felszálló illattal.

Amikor leültem beszélgetni Dáviddal erről, csak annyit mondott a fejét csóválva: „2014-ben még mi sem gondoltuk, hogy ebből ekkora dolog lesz.” Az első Csülök Napok akkor még  egy egyhetes kísérlet volt – 2014 november 24 és 30 között –, és senki sem sejtette, hogy egyszer majd a város egyik legjobban várt eseményévé válik. Azóta eltelt tizenegy év, több, mint tizenöt alkalom, rengeteg ropogós, aranybarnára sült csülök, és még több történet: visszajáró vendégek, messziről érkezett családok, hajnalban befűtött kemencék és fáradt, de mosolygó arcok a konyhában.

„A Babos” – egészben sült csülök, füstös hagymás babbal és egy pohár jó borral. Egy igazi klasszikus, ami nélkül nincs Csülök Napok. 

Így lett a káoszból legenda

A Csülök Napok története valójában egy döntéssel kezdődött: a Tókert kiszállt az országos Torkos Csütörtök kezdeményezésből. Ez a program akkoriban mindenhol ment – évente egyszer az éttermek 50% kedvezményt adtak, és a vendégek szó szerint ellepték a helyeket. Jó ötlet volt, de a gyakorlatban sokszor inkább káosz lett belőle. „Nagyon sok étterem csatlakozott, és nehéz volt kezelni, mert előre meghatározott időben, a teljes étlapot kellett 50%-os kedvezménnyel adni. Ez logisztikailag is nehéz volt, ezért kiléptünk belőle.” – mesélte Dávid.

Na és mit csinálhat egy étterem, ha egy esemény koncepciója jó, de a megvalósítása a gyakorlatban túl bonyolult? Tulajdonképpen számos lehetőségük lett volna, de a Tókert vezetősége a ‘megújítás egy kis csavarral’ utat választotta. Így került megrendezésre az első Csülök Napok 2014 novemberében. Az akkor még egyhetes rendezvény egészen sokkoló mennyiségű embert vonzott be, és habár később próbálkoztak más tematikus eseményekkel is - “A csülökre volt messze a legnagyobb érdeklődés.” És mára már ez a füstös, szaftos ünnep a Tókert legismertebb védjegye. A kemencében sülő csülök illata, a ropogós héj, a lassan olvadó szaft — valahogy mindenkinek ismerős, még annak is, aki először jár náluk. „Egy kicsit benne van a magyar konyha lelke is” – teszi hozzá Dávid.

Az időpontok eleinte még változtak. Előfordult, hogy tavasszal tartották, sőt, volt, hogy „Csülök Majális” néven májusban került megrendezésre ez a ‘mind a tíz ujjad megnyalod utána’ esemény. Végül kialakult az a rend, ami azóta is tart: egy csülkös hétvége ősszel, és egy az év elején. Az egyik zárja, a másik nyitja az évet – és ez a ritmus azóta is biztos pont a naptárban.

Fél tonna csülök, húsz ember, három nap

Amikor a vendégek november végén belépnek az étterembe, legtöbben csak annyit látnak, hogy minden asztal tele van, a tányérok roskadoznak, és a kemencéből frissen sülő csülök illata száll. Azt viszont kevesen tudják, hogy mire elérkezik a Csülök Napok hétvégéje, a háttérben már hetek óta pörög a szervezés.

A konyha és a recepció szinte egyszerre mozdul: a csapat körülbelül két-három héttel az esemény előtt már összehangoltan dolgozik. Elindul a rendelés, az egyeztetés, a logisztika. „[...] hiszen itt több száz kiló, akár fél tonna csülökmennyiségről van szó.” – mondja Dávid mosolyogva. Ez nem túlzás: három nap alatt 800–1200 vendéget szolgálnak ki, és ehhez körülbelül 20 ember dolgozik folyamatosan a háttérben.

A beszerzés sem egyszerű. A Tókert igyekszik a lehető legtöbbet helyi hentesektől és beszállítóktól rendelni, de ekkora mennyiséghez országos partnerekre is szükség van. A hús, a burgonya, a savanyúság és a köret mind előre kalkulált mennyiségben érkezik, az előző évek tapasztalatai alapján. Nem lehet se alul-, se túlrendelni. A csülkök pedig mindig frissen készülnek: hajnalban már izzik a kemence, a hús pácolva várja, hogy a tűz mellé kerüljön, és egész nap folyamatosan sülnek az újabb adagok.

Az étterem ilyenkor úgy működik, mint egy jól begyakorolt zenekar. A péntek a „bemelegítő nap”: ilyenkor még főleg vacsoraidőben telnek meg az asztalok. Szombaton és vasárnap viszont délben kezdődik a szerviz, és este nyolcig meg sem áll. „Egy szombati napon hét pincér dolgozik, egy pultos, és persze a teljes konyhai személyzet. Összesen olyan húsz fő, aki azon dolgozik, hogy minden zökkenőmentesen menjen.”

A recepció közben telefonál, foglalásokat rögzít, időpontokat tologat, és igyekszik mindenkinek helyet találni. Van, hogy két ember dolgozik csak azon, hogy minden asztal időben forogjon. A nyitás előtti percekben aztán jön a kis rituálé: közös kávé, gyors egyeztetés, pár nevetés – és indul a nap. „Ilyenkor már mindenki flow-ban van” – mondja Dávid.

A Csülök Napok alatt az egész Tókert egyetlen nagy, jól olajozott gépezetként működik – csak itt az olaj helyett zsír van, a motor helyett meg kemence. A vendégek ebből annyit éreznek, hogy a tányérok melegek, a kiszolgálás gyors, a hangulat pedig olyan, mintha hazaérkeznének. A háttérben viszont ott dolgozik az igazi csoda: 

20 ember, fél tonna csülök - három nap alatt.

Miért pont a csülök?

Miért pont a csülök? – kérdezhetné bárki, aki még nem élt át egy Tókertes hétvégét. Hiszen a magyar konyhában ott a gulyás, a pörkölt, a brassói – mégis valahogy ez a húsdarab az, ami képes megmozgatni az embereket. Olyannyira, hogy évente több százan indulnak útnak miatta, mintha legalábbis egy gasztro-zarándoklatra mennének.

Talán azért, mert a csülök nemcsak étel, hanem egy darabka múlt. Volt idő, amikor nem lehetett csak úgy bármikor húst enni – egy család évente egyszer vágott disznót, és abból bizony minden résznek megvolt a maga ideje. A csülök az ünnepi asztal közepére került, nem a hétköznapokra. Pár órás gyors ebédet ebből nem lehetett csinálni – lassan pácolták, órákon át sütötték, és közben a ház minden négyzetméterét átjárta az illata.

Talán épp ez az, amit a mai rohanó világban olyan sokan keresünk: azt az érzést, amikor leülünk, oda szánjuk magunkat, és végre nem sietünk sehová. A Tókert csülök is ezt az élményt hozza vissza – persze egy kicsit modernebb formában. A kemencéből előbukkanó, ropogós, szaftos csülök egyszerre ismerős és izgalmas. Mert a csülökben van valami, ami túlmutat a recepten. Egy íz, amihez emlék is tartozik. És talán épp ezért lett belőle nemcsak fogás, hanem hagyomány – a Tókertben meg egyenesen ünnep.

Gasztroőrület Tókert módra

Újhullámos csülök pékné módra - bizarrul hangzana, nem? Szerintem legalábbis érdekes koncepció, és hála Istennek a Tókert vezetősége is azon a véleményen van, hogy “bevállt recepten ne változtass” - legalábbis nagyot. Ezért is lehetséges, hogy évről-évre, kisebb-nagyobb igazításokkal, de ugyanaz a 7-8 ikonikus fogás kerül fel az étlapra. Kapnának is a fejükre ha változtatni mernének. 

Ugyanis az emberek egyes fogásokért megőrülnek. No persze ez egy jófajta téboly, de néha  azért ijesztő tud lenni, amikor valaki dühösen méregeti a pincért, mert volt mersze azt mondani, hogy a 'Csülök csupor székely módra’ elfogyott. Mert hogy ilyen is megesik. 

Miközben faggatom Dávidot elcsöpögtet egy-két belsős infót, például arra a kérdésemre, hogy mi az abszolút kedvenc, a csülkös fogások koronázatlan királya, elárulja, hogy “az ‘Ezt neked’ mindenképpen az. Klasszikus, egészben sült, kemencében készült csülök, steak burgonyával és házi vegyes savanyúságokkal – ez a nagy kedvenc. De a „Hallgass a Pékre” is nagyon népszerű: ott a csülök már le van szedve a csontról, feldarabolva, tepsis burgonyával és sült zöldségekkel összesütve – ezt is imádják a vendégek.” 

És innen már nincs visszaút: aki egyszer belekóstolt, az legközelebb is foglal. 

A titkos összetevő